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肉圆子的肉

时间:2018-12-29 23:43  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  来历:深圳特区报

  原题目:肉圆子的肉

  肉圆子这个工具我想是男女老小都喜好的,弹香细嫩,入口酥化,为猪肉菜中之上品。我记得小时候要贵客登门,母亲才会做这极费材料的肉圆子,而且是一口一个刚塞满口腔的那种。一顿饭下来,虽然每人只能吃到二至三个,但过肉瘾至极不由想振臂高呼:肉圆子万岁!登门贵客千万岁!

  那时母亲是将猪肉根基按七肥三瘦来选料的。一是肥多瘦少的肉要廉价些;二是如许的肥瘦比例做出来的肉圆子吃起来才过瘾解馋。母亲说,最好用猪的前夹肉,先把肉切成小块,然后用双刀快斩细剁(加少许姜),直到肉粒黄豆般大小为止。接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀,然后捏成乒乓球般大小的圆子。锅里加清水,放极淡的盐(放重盐或不放盐,均会影响圆子的口感),待水烧沸,将肉圆子一个个轻放进锅里,并用勺背轻推免得粘锅;当圆子全数浮于汤面,下胡椒粉和白糖,抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖(这两种青,是清汤圆子的最亲)下锅,敏捷起锅装钵。

  当今做肉圆子出格是餐馆厨师做的肉圆子,大大都都很是难吃,次要是没了飘动双刀的快斩细剁,而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。如许做出来的圆子能够想象既无口感有无肉味。

  十年前在成都,我结识过一位年近花甲的何姓老迈哥,他既是做肉圆子的高手,又是肉圆子的鉴赏专家(他曾特地去品尝过几十家做肉圆子的大小餐厅)。他的理论简单了然:要能吃出“肉”味道的肉圆子才叫真正的肉圆子。有一次,他带我去成都肖家河一家名叫“朋辈”的餐厅,我们一共四人,此中便要了大份的招牌菜“黄豆芽炖肉圆子”。当第一个肉圆子塞进口腔并咬破肉圆的一刹那便晓得,我吃到了在餐馆中吃到过的最难忘的肉圆子,那肉香直到今日还扑鼻阵阵。

  其实要做出有“肉”味的肉圆子,不是一件容易的事。在选料上,起首就不克不及用全瘦肉,按照我的经验,一半肥一半瘦的比例最为合适;其次是不要把肉剁得细致,更不克不及弄成肉泥状;再就是肉末里除了水豆粉以外,最好再加点鸡蛋清,如许的肉园子会更嫩更鲜。

  江南何处做肉圆子,大都喜好在肉里插手松子仁、荸荠、蟹黄、海米等,使其圆子的味道及口感都非统一般;而川人做圆子,却很少往肉里加放配料。不外有一年去重庆万州,伴侣带我去吃本地的一种特色小暖锅,这种锅与北京的涮羊肉铜锅一模一样,也是两头烧柴炭那种,但上桌时里面的肉都是煮熟了麻辣鸡或鱼或圆子等。我点的不辣的肉圆子锅,圆子是先煎过的,锅里还配了猪蹄筋、笋子、黄花等辅料。当我咬破第一个圆子,并在口腔里来回地滚动着品味(烫啊),有一种鲜脆之香使我感应肉圆子里放了某种工具。伴侣叫老板出来一问便晓得了肉圆子里除了放姜、葱以外,还放了藕末和海米,其时我是感觉有点江南的味道嘛。

  而江南的狮子头该当是四川肉圆子的大表哥,常在水乡着肥七瘦三状,巨大而富有。据传此菜是隋炀帝杨广到扬州看了琼花当前,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留念。回到宫里,便叮咛御厨以上述四景为题,创制了四道名菜:金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花献肉,此中的葵花献肉即是当今江苏名菜清炖蟹粉狮子头的老祖宗。

  清人袁枚在《随园食单》记有扬公圆:扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大要去筋去节,斩之极细,肥瘦参半,用纤(芡)合匀。这是清朝版的狮子头,与当今的狮子头已相差无几。

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